近年、健康志向の高まりにより、食品のおいしさだけでなく、その機能性についても注目が集まっています。
ここでは、加賀野菜の持っている「身体によい機能」についてご紹介します。
ここでは、加賀野菜の持っている「身体によい機能」についてご紹介します。
抗酸化作用(DPPHラジカル消化能)について
加賀野菜と通常の野菜との抗酸化作用の比較
ヘタ紫なす、加賀つるまめ、加賀れんこん、金時草、二塚からしな、赤ずいきでは、通常の野菜より高い抗酸化作用が認められました。
せり、金沢春菊、源助だいこんは、通常の野菜とほぼ同等の抗酸化作用でした。
抗酸化作用とは
人間は呼吸により酸素を取り入れて、体の中でエネルギーを作り出しています。そのとき使われなかった酸素は化学変化して活性酸素が発生します。活性酸素は体内を酸化して人間の体はさびついた状態になり、動脈硬化や糖尿病、肝臓の機能低下など、生活習慣病になりやすくなります。
抗酸化作用（酸化を抑える作用）とは、活性酸素を取り除き、体の中をさび付かせないようにして生活習慣病の予防や老化を防ぐ働きのことを言います。
人間は呼吸により酸素を取り入れて、体の中でエネルギーを作り出しています。そのとき使われなかった酸素は化学変化して活性酸素が発生します。活性酸素は体内を酸化して人間の体はさびついた状態になり、動脈硬化や糖尿病、肝臓の機能低下など、生活習慣病になりやすくなります。
抗酸化作用（酸化を抑える作用）とは、活性酸素を取り除き、体の中をさび付かせないようにして生活習慣病の予防や老化を防ぐ働きのことを言います。
血圧上昇抑制作用(ACE阻害活性)について
加賀野菜と通常の野菜とのACE阻害活性の比較
最も活性の高い二塚からしなでは、通常のからしなの約３倍の活性を示しました。金沢一本太ねぎ、打木赤皮甘栗かぼちゃ、金沢春菊、源助だいこんでは、２〜３割通常の野菜よりも高い活性を示しましたが、その他は同等の活性でした。加賀つるまめについては、さやえんどうの方が高い活性を示しました。
ACE阻害活性とは
血液や血管壁には腎臓から分泌されるレニンによって作られたアンジオテンシンⅠという物質が存在します。この物質はアンジオテンシン変換酵素（ACE）の働きで強い血管収縮作用をもった昇圧物質のアンジオテンシンⅡに変わり、高血圧の原因となります。
このアンジオテンシン変換酵素（ACE）の働きを抑制する作用をACE阻害活性といい、血圧上昇抑制作用の主役となります。ACE阻害活性は野菜や果物に広くみられますが、活性能力は品目により異なります。
血液や血管壁には腎臓から分泌されるレニンによって作られたアンジオテンシンⅠという物質が存在します。この物質はアンジオテンシン変換酵素（ACE）の働きで強い血管収縮作用をもった昇圧物質のアンジオテンシンⅡに変わり、高血圧の原因となります。
このアンジオテンシン変換酵素（ACE）の働きを抑制する作用をACE阻害活性といい、血圧上昇抑制作用の主役となります。ACE阻害活性は野菜や果物に広くみられますが、活性能力は品目により異なります。
加賀野菜の一般成分
| 水分 (g) |
炭水化物 (g) |
たんぱく質 (g) |
脂質 (g) |
灰分 (g) |
カルシウム (mg) |
リン (mg) |
鉄 (mg) |
ナトリウム (mg) |
カリウム (mg) |
|
| 加賀太きゅうり | 94.3 | 3.9 | 1.1 | 0.1 | 0.6 | 17.5 | 52.5 | 0.2 | 61.2 | 146.2 |
| きゅうり | 96.2 | 2.1 | 1 | 0.1 | 0.6 | 26 | 36 | 0.3 | 1 | 200 |
| 加賀つるまめ | 91.3 | 5.8 | 2.3 | 0.1 | 0.5 | 46 | 53.2 | 2.3 | 3.3 | 159.7 |
| さやいんげん | 93.1 | 4.3 | 1.8 | 0.1 | 0.7 | 48 | 41 | 0.7 | 1 | 260 |
| 加賀れんこん | 75.4 | 21.2 | 2.2 | 0.02 | 1.2 | 28.6 | 83.1 | 4.0 | 71.6 | 390.3 |
| れんこん | 81.2 | 15.8 | 1.9 | 0.1 | 1 | 20 | 74 | 0.5 | 24 | 440 |
| 金沢一本太ねぎ | 90.3 | 7.5 | 1.5 | 0.3 | 0.4 | 44.9 | 28.2 | 3.6 | 62.9 | 74.5 |
| ねぎ | 91.6 | 7.3 | 0.5 | 0.1 | 0.5 | 31 | 26 | 0.2 | - | 180 |
| 赤ずいき | 95.4 | 2.8 | 0.6 | 0.2 | 1 | 41.6 | 35.5 | 8.3 | 88.7 | 543.3 |
| ずいき | 94.4 | 4.1 | 0.5 | 0 | 1 | 80 | 13 | 0.1 | 1 | 390 |
| 源助だいこん | 93.3 | 5.3 | 0.8 | 0.1 | 0.5 | 19.2 | 35.9 | 3.1 | 43.1 | 275.4 |
| だいこん | 94.5 | 4.3 | 0.5 | 0.1 | 0.6 | 24 | 18 | 0.3 | 19 | 230 |
| 打木赤皮甘栗かぼちゃ | 86.2 | 11.7 | 1.4 | 0.2 | 0.5 | 10 | 62 | 0.9 | 1 | 608 |
| かぼちゃ | 88.9 | 8.9 | 1.3 | 0.1 | 0.8 | 17 | 35 | 0.4 | 1 | 330 |
| ヘタ紫なす | 92.7 | 5.2 | 1.1 | 0.2 | 0.8 | 21 | 16 | 0.9 | 2 | 214 |
| なす | 94.1 | 4.1 | 1.1 | 0.1 | 0.6 | 16 | 27 | 0.4 | 1 | 220 |
| 二塚からしな | 89.4 | 5.2 | 3.8 | 0.1 | 1.7 | 99.3 | 81 | 3.5 | 89.6 | 597.6 |
| からしな | 92.5 | 2.8 | 3.3 | 0.1 | 1.3 | 140 | 72 | 2.2 | 60 | 620 |
上段は、石川県立大学、石川県工業試験場、石川県農業総合研究センターによる測定値
下段は、五訂日本食品標準成分表による数値
下段は、五訂日本食品標準成分表による数値
