“いいね金沢”加賀野菜

打木赤皮甘栗かぼちゃのレシピ

加賀野菜の押し寿司

加賀野菜の押し寿司

エネルギー ー
塩分    ー

材料(3人分)

打木赤皮甘栗かぼちゃ
正味40g
金時草
1束
昆布締め用昆布
1枚
加賀太きゅうり
1本
加賀つる豆
150g
赤ずいき
300g
白板昆布
適宜
Ⓐ黒糖
15g
Ⓐ薄口醤油
小さじ1
Ⓑ昆布だし
適宜
Ⓑ塩
適宜
Ⓒ酢
300cc
Ⓒ水
300cc
Ⓒ砂糖
150g
Ⓒ昆布
5g
実山椒
3~4粒
Ⓓ酢
100cc
Ⓓ水
100cc
Ⓓ砂糖
100g
ぬか床
適量
すし飯
適量

ごまダレ

・白練りごま
大さじ3
・濃口醤油
大さじ1・1/2
・煮切りみりん
大さじ3

作り方

  1. 【打木赤皮甘栗かぼちゃ】 かぼちゃは皮付きで一口大に切り、塩と黒糖をまぶし脱水し、柔らかくなるまで蒸しあげる。
  2. 【打木赤皮甘栗かぼちゃ】 後に裏ごしし、Ⓐで味を調える。その時のかぼちゃの甘みも加味して調整する。
  3. 【金時草】 茹でてからよく絞り、昆布締めにする。
  4. 【加賀太きゅうり】 皮を荒く剥き、半分にして種を取る。うす塩(分量外)をあて、脱水させてからぬか漬けにする。
  5. 【加賀つる豆】 茹でてからⒷに漬ける。
  6. 【赤ずいき】 Ⓒの材料をひと煮立ちさせ、実山椒を加え甘酢を作る。ゆでた赤ずいきを甘酢につける。
  7. 押し箱1段目に赤ずいき、つる豆、ぬか漬け床上げの後、薄切りにした加賀太きゅうりをパーツごとに並べて敷き詰める。
  8. ※押し箱から抜き、逆さにするためこの層が表面となる。またパーツごとにすれば、切り出した時に3種類の表面ができる。
  9. 野菜の上からすし飯をしっかり詰めて押す。2段目、かぼちゃのペーストをすし飯の上に塗る。上からすし飯で押す。
  10. 3段目、金時草を敷き詰める。最後にすし飯でしっかり押して、押し箱から抜き、表面も含め、野菜の層が3層になるよう仕上げる。
  11. Ⓓの材料をと白板昆布を炊いたバッテラ昆布をかぶせて一口大に切り、盛り付ける。
  12. ごまダレの材料を合わせ、すしにかける。お好みでワサビ醤油も添える。

※鮨処あいじ店主 下谷 愛治氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。