加賀レンコンのフリット金沢春菊のピューレ：加賀れんこんのレシピ

加賀レンコンのフリット金沢春菊のピューレ

エネルギー　ー
塩分　　　　ー

【加賀れんこんフリット】加賀れんこんの皮をむき、すりおろす。軽く水分を取りながら一口大に丸める。熱したオリーブオイルで二度揚げし（1回目160度、2回目190度）、塩をまぶす。
【金沢春菊ピューレ】春菊をちぎり、塩（分量外）を入れたお湯（分量外）である程度柔らかくなるまでボイルし、冷水で冷ます。春菊の水を切り、ミキサーに入れ、水、塩を入れ、滑らかになるまで回す（水分を入れすぎず、ギリギリ回る分の水分を入れること）。
【セップ茸ソテー】解凍したセップ茸を掃除し、カットする。戻し汁は取っておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、セップ茸をソテーし、出てきた水分をセップ茸に吸わせて色づくまで火を入れる。そこに、スライスしたエシャロットと、みじん切りにしたイタリアンパセリ、戻し汁、塩を入れ、味を整える。
【グラノーラ】押し麦、クルミ、ゴマ、キノア、とうもろこし、にんじんを140度のオーブンで乾燥、色づくように火を入れる。焼き上がったら、オリーブオイル、米飴、塩を入れ、味を整える。
②のピューレ15gや①③、マイクロ春菊とともに、バランス良く盛り付ける。

※Restaurant N-エンヌ- オーナーシェフ　西山昭二氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。