
加賀レンコンのフリット 金沢春菊のピューレ

エネルギー ー
塩分 ー
材料(5人分)
- マイクロ春菊
- 2枚
- オリーブオイル
- 適量
グラノーラ
- 押し麦
- 適量
- クルミ
- 適量
- ゴマ
- 適量
- キノア
- 適量
- とうもろこし
- 適量
- にんじん
- 適量
- オリーブオイル
- 適量
- 米飴
- 適量
- 塩
- 適量
加賀れんこんフリット
- 加賀れんこん
- 260g
- 塩
- 少々
金沢春菊ピューレ
- 金沢春菊
- 250g
- ミネラルウォーター
- 100g
- 塩
- 5g
セップ茸ソテー
- 冷凍セップ茸
- 150g
- エシャロット
- 20g
- イタリアンパセリ
- 5g
- シェリーヴィネガー
- 適量
- 塩
- 適量
作り方
- 【加賀れんこんフリット】加賀れんこんの皮をむき、すりおろす。軽く水分を取りながら一口大に丸める。熱したオリーブオイルで二度揚げし(1回目160度、2回目190度)、塩をまぶす。
- 【金沢春菊ピューレ】春菊をちぎり、塩(分量外)を入れたお湯(分量外)である程度柔らかくなるまでボイルし、冷水で冷ます。春菊の水を切り、ミキサーに入れ、水、塩を入れ、滑らかになるまで回す(水分を入れすぎず、ギリギリ回る分の水分を入れること)。
- 【セップ茸ソテー】解凍したセップ茸を掃除し、カットする。戻し汁は取っておく。フライパンにオリーブオイルを入れ、セップ茸をソテーし、出てきた水分をセップ茸に吸わせて色づくまで火を入れる。そこに、スライスしたエシャロットと、みじん切りにしたイタリアンパセリ、戻し汁、塩を入れ、味を整える。
- 【グラノーラ】押し麦、クルミ、ゴマ、キノア、とうもろこし、にんじんを140度のオーブンで乾燥、色づくように火を入れる。焼き上がったら、オリーブオイル、米飴、塩を入れ、味を整える。
- ②のピューレ15gや①③、マイクロ春菊とともに、バランス良く盛り付ける。
※Restaurant N-エンヌ- オーナーシェフ 西山 昭二氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。
