“かがやく美味しさ”加賀野菜

源助だいこんのレシピ

ビーガンにも喜んでもらいたい金沢郷土料理 大根寿司

ビーガンにも喜んでもらいたい金沢郷土料理 大根寿司

エネルギー ー
塩分    ー

材料(8人分)

源助だいこん
1/2本
スベリヒユ
適量

出し汁

昆布
6g
乾燥しいたけ
1個(約5g)
1ℓ
この出し汁の0.8%

人参のマリネ

乾燥米麹
150g
150cc
人参
1/2本

米麹クリーム

マリネに使用した米麹
120g
EVオイル
9g
3g
豆乳(成分無調整)
30g
白ワインビネガー
9g

干し芋

五郎島金時 
1本

作り方

  1. 源助大根1/2本を4等分にカットし、さらに半分にカットする。
  2. 昆布、乾燥しいたけ、水で取った出し汁を真空にし、60℃で1時間湯煎にかける。この出し汁に0.8%の塩を加え、カットした大根を入れて1時間煮る。大根を煮た昆布はセルクルで抜いておく。
  3. 【人参のマリネ】乾燥米麹に50〜60℃に温めた水をかけて、混ぜてラップし、60℃のディッシュウォーマーに6時間入れる。麹が戻ったら、カットしてセルクルで抜いた人参を一晩マリネする。 ※ディッシュウォーマーは炊飯器などで代用可。
  4. 【米麹クリーム】材料全てをジューサーで回し、裏ごしする。
  5. 【干し芋】五郎島金時を洗い、水を拭かずに真空にする。スチームを65℃で2時間あてる。袋を開けて、アルミに包みなおし、200℃のオーブンで30分焼き、糖化させる。カットし、干しカゴで1日天日干しする。
  6. 柔らかく煮た②の大根に、⑤の干し芋を挟み、④の米麹クリームをたっぷりくぐらせる。その上に、③のマリネした人参、①の昆布、スベリヒユを飾る。

※respiración オーナーシェフ 八木 恵介氏に考案いただいた加賀野菜のビーガンレシピです。